概要

東京赤坂にて鳥料理専門店「赤坂鳥屋心人」を出店しての12月12日で17年を迎える事ができました。これも、ひとえにお客様方に支えられての17年でございます。 当店では産地から直送されてくる鶏を毎日解体し鶏本来の持ち味を生かすように、調理味付けを独自なスタイルを持ってご提供しております。 鶏肉は体にやさしいお肉でヘルシーでありながら多くコラーゲンも含んでおります。 鶏肉は、鶏の飼育の仕方・仕込み方・調理味付けの仕方で口にしたときの鮮度、味が大きく変わって参ります。 具体的に申しますと機械での解体ですと解体過程の関係上鶏肉からの旨みが逃げてしまいます。 当店では、食鳥処理免許を取得し、直送されたその日に手捌きで解体しておりますので、鶏本来の持ち味が逃げず
骨からの旨みがしみ出た状態で、鮮度抜群の濃くのある
鶏肉をご提供することができます。 鳥の旨みを最大限に出す事を追求し鶏では筋肉質な軍鶏、軍鶏の中でも 東京軍鶏や軍鶏ロックなどは噛めば噛むほど旨みを堪能する為に絶妙な焼き加減が求められます。 焼き（適切な火加減）刺身（切り身の厚さやタタキ具合）焚き物（旨みの出し方柔らかさ）を大切にしております。 ジビエ、野鳥、フォアグラなども赤ワインとバルサミコソース ロースの味噌に漬け、幽庵焼き （醤油漬け焼き）燻し焼き熟成など ジビエ本来の味を引き立てさせる味付けで素材に合わせて変えております。 備長炭は火力を重視しております。 全て強火で焼き上げるのではなく部位によって分けておりますが基本強火で一気に旨みを閉じ込めます。 焼き台から下ろしお客様に召し上がって頂くタイミングを常に想定し焼き上げています。 捌く時点で炭の火力、配置を想定して部位のサイズを捌き串打ちを行っております。 串に至ってもこだわりの串を作っております。 肉質や部位によって竹の厚さが重要になり肉と竹串のバランスが重要な焼き加減を左右します。 つくねはただ単に肉質が良いだけでは、美味しいつくねを作る事はできません。 その日の素材を吟味しながら （そり、はらみ、せ せり、やげん、もも皮 京鴨ロース）などを荒く挽き、試行錯誤した調味 料、野菜を 絶妙なバランスで配合して練り上げております。 この手間のかかる部位の調合によって、つくねに 最適な食感、柔らかさ、肉汁感が生まれます。 一口食べれば肉汁が溢れ旨みが口いっぱいに広が ります。 赤坂鶏専門店のつくねを、是非ご賞味下さい。

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